陕西新东方教你：腊汁肉夹馍的制作方法

　　腊汁肉夹馍选用猪硬肋条肉，加以多种中草药，投入滋味浓郁的老汤，文火慢炖而成。风味特别，久贮不腐，瘦不留渣，肥不腻口。白吉馍则是用一种传统的三扇鏊，烧木炭火，慢慢烤烙而成。其特点一是白，二是外形规矩奇特，叫做“铁圈边，菊花心”，三是皮酥里嫩，中心空虚，便于夹肉，四是吃口香甜。因为中心空虚，西安人又叫它两张皮或白吉子。说了这么多，咱们还是去西安新东方学校学学腊汁肉夹馍的制作方法吧！

　　【主料】猪肉600克、面粉450克

　　【辅料】糖色200克、酵母(干)1/2小匙

　　【调料】色拉油50毫升、食盐1大匙、冰糖20克、葱20克、姜15克、八角1个、花椒40粒、桂皮1根、料酒1大匙、老抽1大匙、水200毫升、茴香籽40粒、山楂4片、陈皮8根、草果1个、香叶3片、泡打粉1/4小匙、碱1/4小匙

　　【制作方法】

　　一、糖色的做法

　　1.锅中放入20ml色拉油和冰糖20克，开小火；

　　2.将冰糖溶化后，不断搅拌至糖液出现大泡，冲入开水200ml；

　　3.搅拌煮至融合即可；

　　4.炒好的糖色呈现棕红色；

　　二、腊汁肉的做法

　　5.前肩肉洗净、泡入足量清水中2小时去除血水，大葱切段，生姜切片；

　　6.炖肉料放入料包；

　　7.前肩肉切成合适的大块。电炖锅中加入大葱段、生姜片、糖色、老抽、料酒、盐、炖肉料包和水搅拌均匀，盖上锅盖；

　　8.按钮旋至高火，3小时后关掉，继续让肉在汤汁中焖2小时以更入味。

　　三、白吉馍的做法

　　9.将面粉、泡打粉、食用碱混合均匀。将干酵母溶入160克水中，搅拌均匀，静置3分钟；

　　10.粉类放入盆中，倒入色拉油混合；

　　11.缓缓倒入酵母水，用筷子快速搅拌；

　　12.至呈现大片雪花状后，将面粉揉成团；

　　13.另20克水放入小碗中，将和好的面团摊开，右手分次沾上20克水，握成拳头将水扎进面团中，再将面团揉匀，每次都要将水揉匀在面团后，再接着沾下一次水；

　　14.将面团揉至光滑后，放在盆中，覆盖保鲜膜发酵1小时；

　　15.发酵好的面团继续反复揉按，直到表面光滑，切开后无明显孔洞，将面团揉搓成粗面棒；

　　16.均分成8等份的面剂儿；

　　17.取一个面剂儿，反复揉按至光滑有弹性；

　　18.搓成直径约2.5cm的细长条；

　　19.依次搓成细长条；

　　20.将长条从距顶端1cm处用擀面杖向下擀平；

　　21.然后从顶端向下卷起成圆筒；

　　22.将卷好的圆筒竖着放在案板上，用手按扁；

　　23.再用擀面杖擀开成直径约10cm的面饼生坯；

　　24.小火加热不沾平底锅，不需加油，将面饼生坯放入锅中，盖上锅盖，待底面烙成金黄色后翻面，两面都烙至金黄即可。

　　四、肉夹馍的做法

　　25.白吉馍从中间横向剖开；

　　26.取适量腊汁肉一边剁碎一边分次浇上汤汁，将剁好的腊汁肉夹入馍中即可。