羊年年夜饭热菜系列：一日五菜（二）

　　川菜经典—香辣蟹

　　菜品特色：本菜香、辣、鲜、脆，味道鲜美，营养丰富。

　　材料：河蟹（花蟹），青笋／竹笋，豆芽。盐，糖，花椒，葱姜蒜，干辣椒（朝天椒），干辣椒（灯笼椒），桂皮，八角，郫县豆瓣酱。

　　做法：

　　１．蟹处理干净，加盐腌制十分钟。下入油锅中炸制变色捞出。

　　２．蔬菜汆烫后，铺在盘底。

　　３．做红油：干辣椒干炒成深红色后，放入搅拌机打碎。油烧热，加入桂皮，八角，葱姜蒜炒香。将辣椒粉分两次放入热油中（７－５成热时加）。

　　４．锅中倒入红油，炒葱姜，花椒，干辣椒。加入炸好的螃蟹。加盐，糖调味，加入郫县豆瓣酱。最后淋香油出锅。铺在蔬菜上即可。

　　粤菜经典—清蒸桂花鱼

　　菜品特色：桂鱼鲜嫩香浓，汁咸味美，油而不腻。

　　材料：桂鱼，葱，姜，香菜，料酒，盐，糖少许，胡椒粉，李锦记蒸鱼豉油（最重要的调料）

　　做法：

　　1、鱼洗净，擦干鱼身的水份，放上葱片、姜片，撒一点料酒和胡椒粉。

　　2、蒸锅内加水烧开，在鱼盘里架两根筷子，然后把鱼架在筷子上悬空，这样鱼身就不会浸在蒸出的液体里影响口味和口感。

　　3、然后上笼大火蒸7-10分钟。一斤半的鱼，一般家里的灶，不要超过10分钟-我通常只蒸7分钟的。

　　4、然后取出把蒸出的水倒掉，筷子去掉，捡去鱼身上的葱姜片。

　　5、另将适量蒸鱼豉油加糖少许、胡椒粉、料酒和少量水入锅烧开，浇在蒸好的鱼身上。怕麻烦的话，可以直接将蒸鱼豉油倒在盘中。不过这样处理一下味道更好。

　　6、最后将葱姜切丝，香菜切段，全部铺在鱼身上，油烧至滚热浇上去就好了。

　　东北菜经典—熘肉段

　　菜品特色：味道可口，滑而不腻。

　　材料：猪里脊肉，青椒，淀粉，油，盐，酱油，蒜，胡萝卜

　　做法：

　　1、把里脊肉切成小块，加入淀粉、油抓匀。

　　2、油烧至七成热，下入肉段炸至微黄浮起捞出控油。

　　3、油再烧至九成热时，把炸好的肉段再次下入复炸，捞出。

　　4、锅中留底油炒胡萝卜，然后下肉段，再倒入用酱油、盐、淀粉、蒜、水调好的汁翻炒出锅。

　　浙菜经典—龙凤呈祥

　　菜品特色：口味鲜、香、酸、辣、咸俱全，质地酥、软、嫩、爽兼顾。

　　材料：卤牛舌(或熟鸡丝，叉烧肉)约200g、鸡蛋2个，菠菜约100g，干豆腐皮一小块，黄瓜1根，胡萝卜1根，熏三文鱼1片

　　做法：

　　1.将所需材料洗净备好.

　　2.菠菜，干豆腐皮入沸水锅中烫过，捞出，.然后用搅拌机把菠菜打成菠菜泥，放少许油，盐，拌好备用

　　3.把鸡蛋打散，加入少许，盐，和胡椒，制成鸡蛋糊，平底锅放油，用中火，然后把鸡蛋糊打散在锅中

　　4.在鸡蛋糊凝固前，停火，迅速抹菠菜泥2在鸡蛋糊上，盖上盖置炉上开中火待到鸡蛋糊全部凝固，呈金黄色，出锅备用

　　5.将约50g卤牛舌切柳叶片，铺成凤凰双翅

　　6.将约剩下的卤牛舌切丝铺成龙底和凤凰底

　　7.将鸡蛋菠菜饼4切片，制成龙鳞如图6.从尾到头按由小到大的切片顺序铺在龙底上

　　8.胡萝卜，黄瓜皮，豆腐皮切柳叶片，熏三文鱼切丝，制成凤凰双翅和背羽

　　9-黄瓜皮切柳叶片和长条，制成龙尾羽

　　10.胡萝卜刻出凤凰头，龙爪，羽片，去皮黄瓜刻出龙头

　　鲁菜经典—大蒜焖鸡

　　菜品特色：香甜可口，味道纯正。

　　材料：生鸡1只，大蒜若干，姜片少许，盐、老抽、生抽、酒、糖各适量。

　　做法：

　　1、热锅，不放油，先把鸡块翻炒一下，使之略收水分，逼出油脂。

　　2、鸡变色后铲起。

　　3、重新起锅，放油，爆香姜片和蒜白部分。

　　4、再放入鸡翻炒，加入盐、老抽、生抽、酒、糖炒匀。

　　5、加水与鸡肉平行，盖锅盖焖煮。

　　6、肉焖透后，可以先尝一块肉质是否是自己喜欢的那种，味道可以再调整。

　　7、洒一些喼汁，再放入蒜叶，翻炒均匀即可。

　　贵阳新东方烹饪学院文/安小伟